Pane
Al forno si lavora dalle 3. Claudio, il capo, fa i pani speciali, Tiziano e Daniele i tradizionali, mentre Farba, il nostro campioncino senegalese, prepara le rosette. Il fatto è che le rosette di Farba non si battono, i complimenti fioccano e le discussioni si accendono al limite del litigio: Claudio, Tiziano e Daniele non si accordano su chi sia stato tra loro il bravo maestro di Farba. Intanto lui impasta e canta le canzoni della sua terra, convinto che siano esse a far crescere meglio il pane.
Pizza
Fra tre anni questo forno compie cento anni. C’è chi lo ricorda per come decine di anni addietro servisse pizze golosissime, farcite con ingredienti semplici e fantasiosi, ci raccontano di fagioli, fave e peperoni. Pizze “ignoranti” come dicono i trasteverini, ma buonissime. Altri tempi, naturalmente, e altri processi. Noi siamo riusciti a mantenere vivi quei sapori, osservando le norme che oggi tutelano la preparazione e la somministrazione a garanzia del consumatore.
Salumi e Formaggi
A volte Mauro è lento perché la fetta di prosciutto la deve tagliare e stendere nel panino come dice lui. Segue con ostinazione la sua liturgia perché, dice, sa quel che fa. Per esempio che quel prosciutto Pio Tosini con trentasei mesi di invecchiamento, il top di gamma, merita rispetto e se c’è il nervetto si impegna per toglierlo. Intanto una signora aspetta spazientita. Abbiamo dovuto scegliere tra una vendita più veloce o il rispetto della liturgia. Abbiamo scelto Mauro, che domani vi aspetta.
Dolci e Caffetteria
Anna è la capo bar. Apre ogni mattina perché si rifiuta di fare il turno serale. Sappiamo che va a ballare ma non lo dice. Affronta l’assalto al banco dei clienti con velocità e professionalità e a volte scompare dietro la montagna di tazzine e piattini che ha dovuto servire. Saluta tutti, ovviamente, e sorride di più a chi le sta simpatico ma la perdonano subito per il cappuccino e il caffè eccezionali che prepara.
Pasticceria
Non è stata colpa del nostro capo pasticcere Roberto ma è capitato che una mattina non abbiamo sfornato i nostri cornetti. Abbiamo riparato correndo a comprarne qualche centinaio da un fornitore esterno e i clienti non ce l’hanno ancora perdonato. Roberto, Valentina e Francesca oltre ai cornetti preparano tutta la nostra offerta di dolci: biscotti, crostate, ciambellone “amor polenta”, dolci al cucchiaio. Ma non perdete il panettone a Natale e la colomba pasquale.
Aperitivo
Ovunque trovi un barman che sappia preparare un buon drink di base; non è poi così difficile. E’ più raro, invece, consumarlo accompagnato non da stuzzichini convenzionali ma da pizzette assortite fresche di forno come da Giselda.
Cucina
Le zucchine al forno continuavano ad essere insipide e abbiamo impiegato mesi a capire che il cuoco non aggiungeva sale perché a dirglielo era Alessandra. Ora finalmente ha imparato che dalle nostre parti una donna può anche comandare e le zucchine sono perfette. Va solo resettato un po’quando torna dalle vacanze dal suo paese.
Catering e Fornitura
Il nostro vanto è quello di essere stati scelti da Luneur Park: con le feste dei bambini non si scherza, la qualità è d’obbligo. Facciamo consegne puntuali tranne quando il nostro furgone a Piazza Venezia ha tamponato perché l’autista era più impegnato a mangiare la nostra pizza e mortadella che a guardare la strada. “Non ho resistito”, si è scusato. Voi che avreste fatto?
